Готовка рыбы на сильном огне в сковороде или на гриле — рискованное занятие, поскольку высокая температура может очень легко пересушить рыбу, если повар зазевается. Дело это непростое, но имеет свои преимущества. При обжаривании рыба приобретает приятный цвет и аппетитный запах благодаря реакции Майяра, кроме того, если хочется получить хрустящую корочку, добиться ее можно только так. Нужно держать термометр наготове.

Жарят обычно небольшие филе — рыбу целиком или большой кусок прожаривать придется дольше, и, пока жар проникнет в середину, снаружи она пересохнет, так что в этом случае, пожалуй, лучше подойдет поширование. Перед началом жаренья следует проделать несколько подготовительных процедур, чтобы рыба быстрее зарумянилась и прожарилась равномерно. Промыв филе (необходимый шаг в приготовлении любой рыбы, чтобы смыть остатки внутренностей, которые могут испортить вкус), его необходимо очень тщательно промокнуть полотенцами, иначе излишек влаги помечтает образоваться румяной корочке. Если филе по толщине неравномерно, желательно сделать несколько надрезов на более толстых частях, чтобы они готовились с той же скоростью, как и все остальные.

Как быстро пожарить филе рыбы

Читателю понадобится сковорода правильного размера и веса: достаточно большая, чтобы рыба в ней свободно поместилась, а жар не тратился понапрасну, с толстым дном для более равномерной теплопроводности. Рыбу в сковороде следует располагать с небольшими промежутками, слишком много кусков в одной партии приведут к тому, что сковорода остынет, процесс жарки замедлится и к тому времени, когда рыба снаружи зарумянится, внутри она пересохнет.

1. Для начала нужно поставить сковороду с толстым дном на сильный огонь как минимум на 5 минут.

2. Затем посолить филе рыбы с обеих сторон. Перчить пока не нужно, а то перец сгорит.

3. Налить в сковороду тонкий слой арахисового масла или масла из виноградных косточек. Когда масло очень хорошо раскалится, нужно положить в сковороду рыбу кожей вниз. Чтобы масло не брызгало, можно взять филе с более тонкого края и уложить его в сковороду толстым краем к себе. Таким образом, когда противоположный тонкий край будет отпущен, рыба опустится в масло не на кулинара, а от него.

4. Рыба вскоре начнет съеживаться и заворачиваться. Читателю захочется прижать филе лопаткой.

5. После того как рыба «схватилась», а корочка стала хрустящей, кусок можно перевернуть и довести до готовности, проверяя термометром-щупом. Только важно запомнить, что с другой, не защищенной кожей стороны рыба гораздо более подвержена прямому воздействию жара от сковороды, так что безопасней снять сковороду с плиты и поставить под заранее разогретый гриль. Воздушная прослойка между источником тепла и рыбой обеспечит более щадящее воздействие, чем жар от сковороды и рыбу будет сложнее пересушить.

6. Одно из преимуществ этого метода приготовления заключается в том, что в результате обжаривания у читателя появляется основа для соуса. Простейший вариант: пока рыба остывает в течение 2 минут, налить в сковороду чего-нибудь кислого — хорошо подойдет лимонный сок или белое вино — и добавить сливочное масло. Можно прогреть все это вместе, одновременно деглазируя сковороду, чтобы в соус попали приставшие кусочки, насыщенные вкусом. Далее необходимо полить этим соусом рыбу и блюдо готово.