Для многих соотечественников пироги с рыбой — это вкусное и приятное воспоминание родом из детства. Пышные, горячие, ароматные пироги, испечённые бабушкой или мамой, из пойманной дедом, отцом или старшими братьями рыбы. Это вкус лета, уют пахнущей тестом кухни, прохладная сладкая свежесть деревенского молока из погреба. Представили? Ну а теперь — о насущном.

Вкусный пирог с рыбой можно приготовить из средненького теста. Из пресного, сдобного, слоёного, наливного – да какого угодно. Разве что со сладким тестом не то, чтобы нельзя…но не стоит. А вот из плохенькой рыбёшки печь рыбный пирог не нужно точно. Так что иногда в пироге главное — вовсе не тесто. А начинка. Ну, ладно. Тут обе роли — главные.
Конечно, если есть возможность купить готовое рыбное филе, без кожи и костей — просто прекрасно. Если же вам досталась вполне целая рыбина — то придётся её филировать самостоятельно, избавляясь как минимум от головы, внутренностей, чешуи, плавников и костей. Как максимум — снять чистое филе, без кожи. Поэтому рыбу нужно выбирать некостлявую, со вкусной съедобной кожей и желательно почти без чешуи. Идеально подойдут почти все промысловые виды красной рыбы и осетровые. Но это, как вы понимаете, достаточно дорогие рыбы.

Из водоплавающих попроще вполне подойдёт судак. Ну а если выбирать совсем простой и бюджетный вариант начинки для рыбного пирога — то смело берите филе тилапии, морского языка или пангасиуса. По крайней мере, точно сэкономите время. И нервы: неприятно следить за столом, не попалась ли кому из едоков кость и не подавился ли любимый троюродный дядя кусочком плавника.

Что касается теста. Тут, как уже говорилось, без ограничений. Опять же, руководствуйтесь выбранным видом рыбы. Например, для жирной сёмги не стоит брать слоёное тесто. Получится «масло масляное». И, наоборот, для скромной постной рыбки тесто подойдет сдобное или то же слоёное .

И вот ещё важный момент. Рыбу в закрытые пироги лучше класть или сырую, или буквально «прихваченные» жаром кусочки, эдакий рыбный rare, выражаясь мясной терминологией. Так у рыбы остаётся шанс не перевариться внутри запекающегося пирога. А для открытых пирогов с готовой или полуготовой основой (типа кишей) можно использовать и готовую рыбную начинку, причём и солёная, и копчёная рыба подойдёт.

К слову, о свежести рыбы.

Есть, к примеру, такой старинный рецепт. Когда живых угрей кладут в жидкое тесто и ставят в печь. Тесто постепенно пропекается, рыба начинает пытаться выбраться из пирога — но примерно на полпути зажаривается тоже. Получается довольно сомнительный с точки зрения гуманности кулинарный шедевр, зато никаких сомнений в свежести начинки ни у поваров, ни у едоков не возникает.

Ну и ещё одна крайность. Использование в начинке для рыбного пирога рыбных консервов. Весьма популярная, кстати, крайность. Потому что это вариант дешёвый, относительно быстрый и при этом вкусный. Но здесь хорошее тесто — уже не просто желательная опция, а обязательное условие аппетитного результата.